榴莲的“臭”主要来自成熟果肉中含硫氨基酸经酶解产生的挥发性含硫化合物(类似臭鸡蛋/洋葱味)，同时混杂酯类等奶香甜韵;不同人因嗅觉敏感度和文化习惯，对其或感奇臭或感浓香。
榴莲那股“又臭又香”的独特气味，主要是因为它成熟时果肉和果壳中会释放大量挥发性含硫化合物，这是嗅觉觉得“臭”的根本原因。可以从这几个角度理解：
一、真正让它“臭”的物质：含硫挥发物
科学家用气相色谱–质谱分析发现，榴莲气味中含 50 多种挥发性成分，关键是：
含硫化合物(如乙硫醇、二硫化物、噻吩类等)
→ 这类物质在低浓度时常有洋葱/臭鸡蛋/烂蒜味，正是大多数人觉得“臭/刺鼻”的来源
同时混杂酯类、醛类、酮类、醇类(呈果香、奶香、焦糖香)
结果：大脑同时接收到“极臭的硫味 + 很甜的果香”→ 爱的人觉得浓郁奇香，讨厌的人只闻到臭
二、为什么会有这么多含硫物?
榴莲果肉和果壳富含含硫氨基酸(如半胱氨酸、蛋氨酸)
果实成熟及后熟过程中，酶解这些氨基酸 → 释放出挥发性含硫小分子
榴莲乙烯释放量大、后熟强烈，进一步促进这些气味物质大量产生
三、为什么有人觉得香，有人只觉得臭?
基因差异：人对硫醇/硫醚类分子的嗅觉敏感度不同，有人对这种气味天然反感
文化背景 & 经验：常吃榴莲的地区(泰、马、印尼等)多将其归为“浓香”;初次接触者易先捕捉到“臭鸡蛋+腐烂味”
浓度影响：近距离开果瞬间浓度高→偏臭;稍远距离或习惯后，奶香酯类气味占比在感知中上升
四、补充小知识
榴莲外壳刺尖、果壳厚，是为保护种子;气味浓烈也有助吸引野兽取食、传播种子(热带雨林中“臭味=食物信号”对某些动物是诱惑)。
吃完榴莲不要饮酒(可能增加乙醛蓄积引起不适)，且榴莲气味易吸附衣物、车内，很难散——这也是很多酒店、地铁禁带的原因。
